冬になると、薬膳の世界では寒さに弱い「腎」を守ることが重視される。腎は腎臓などの泌尿器系や生殖、免疫系に関係し、人の成長や発育、老化をつかさどると考えられている。
国際中医師（中国政府による中国伝統医学の認定資格）で上海中医薬大学付属日本校薬膳講師の赤堀真澄さん（４３）は「腎が弱ると、下半身の冷え、腰や膝の痛み、頻尿や失禁、白髪や抜け毛の増加、精力減退などさまざまな老化現象が出てきます」と話す。冬こそ腎を強化して、アンチエイジングに取り組みたい。
腎を守る食材は、黒豆や黒ゴマ、黒キクラゲなど「五色」の中の黒い食材が中心だ。また、ナマコ、アワビ、スッポン、カキ、エビなど海からとれる食材、クルミやクリ、シナモン、ニラも腎を強めてくれる。
赤堀さんお薦めの薬膳料理「魚介とキノコの豆鼓炒め」は、老化を防止する魚介類がたっぷり。キノコは免疫力を高めてくれる。カキが主原料のオイスターソースや黒豆を発酵させた「豆鼓醤」など、調味料もアンチエイジングにぴったりだ。
あっさりとした甘さで腹持ちがいい「ハスの実入り黒米の滋養しるこ」は、おやつとして食べられそうだ。
４人分の作り方は、黒米５０グラムを５００ｃｃの水に３０分間漬け、漬け汁ごと鍋に入れて火にかける。軟らかく形が少し崩れるまで弱火で煮る。ココナツミルク２００ｃｃを加えて、氷砂糖（３０〜５０グラム）で好みの甘さに。氷砂糖が溶けたら完成だ。トッピングのハスの実は３時間水に漬け、軟らかくなったら、蓮子芯（れんししん）（中にある緑色の芯）を取り除く。水からゆでて軟らかくなったら、しるこに乗せる。
「ハスの実はゆでた状態で冷凍保存しておくことができ、滋養強壮や心を落ち着かせる作用がある」と赤堀さん。黒米はアンチエイジングに効く黒い食材で、血管の老化を防ぎ、血の流れを改善する役割も持っている。漬け汁ごとゆでるのがポイントだという。【倉田陶子】＝この項おわり
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◇魚介とキノコの豆鼓炒め
《主な材料》４人分
▽ホタテ貝柱 ４個
▽ブラックタイガー ８匹
▽スルメイカ １／２杯
▽魚介の下味として、かたくり粉大さじ１、酒大さじ２、塩コショウ少々
▽エリンギ ２本
▽シメジ １パック
▽水 大さじ２
▽ニンニクみじん切り 小さじ２
▽ゴマ油 大さじ２
▽酒 大さじ２
▽しょうゆ 大さじ１
▽オイスターソース 大さじ１／２
▽豆鼓醤 小さじ１
▽砂糖 小さじ１
▽松の実 大さじ１と１／２
▽付け合わせのチンゲンサイ ２株
《作り方》
＜１＞エビは殻と尾、背ワタを取り背中側から開く。イカは皮を取り筒切りにし、ホタテやエビとともに下味に絡める。エリンギは根元を落として縦四つに割く。シメジは小房に分ける。
＜２＞フライパンでゴマ油大さじ１とニンニクみじん切り小さじ１を火にかけ、（１）のホタテ、エビ、イカをさっと炒めて一旦取り出す。
＜３＞同じフライパンでゴマ油大さじ１とニンニクみじん切り小さじ１を火にかけ、エリンギとシメジを炒める。水大さじ２を加えてさらに炒め、しんなりしてきたら、ホタテ、エビ、イカを戻す。調味料と松の実を加えて汁気が少なくなるまで炒める。
＜４＞ゆでたチンゲンサイとともに皿に盛り付ける。
